2017年12月18日

H.29.12.17、菜切り包丁研ぎ。

 いつもの菜切り包丁を研いだ。
 今回はこの菜切り包丁がフルに活躍した。ユズの皮をマーマレードにするため刻んだからだ。およそ20個分を千切りにしたが、途中で握り方を変えなきゃいけない位、切れ味が落ちてしまった。目で見た限りでは刃先はピカピカ。しかし切れ具合を確かめるために刃を確認していると、片側だけ砥石を当てたような「カエリ」のようなものが出ていた。切れない筈である。
 いつも通り、1,000番、2,000番、8,000番の順で研いだ。そう苦労することなく切れる状態に戻った。
 包丁の表を7〜8割の回数で研ぎ、裏を2〜3割で研ぐ。これを繰り返しているうちに、「かつらむき」が多少はできる菜切り包丁になっていた。
 切れが鈍ってきたら、また研ぐことにする。
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2017年12月03日

H.29.12.3、小出刃包丁と薄刃包丁。

 前回の包丁研ぎから2週間。まだまだ切れるが、何となく切れ味が落ちてきたので研ぐことにした。
 いつものレギュラー包丁(菜切り、牛刀、ペティナイフ)に、自分専用の小出刃包丁と井戸端(農作業)用の三徳包丁、計5本を研いだ。
 小出刃包丁は関孫六(貝印)。今まであまり出番がなかった。今日は身欠きニシンを調理したので、エラやヒレ落とし、骨のすき取りに小出刃が大活躍した。魚を調理するなら、小出刃は1本持っていて損はないと思う。まだ充分切れるが、そこそこ使ったので研いでみた。すぐに鋭い刃がついた。

 今日はお勝手の包丁ではなく、自分専用の包丁を何本か使って調理した。その中でも三木刃物、小鍛冶誠光作の薄刃包丁が特によく切れた。
 薄刃包丁とは、菜切り包丁のように先端が尖っていない四角い包丁で、菜切りとは違い「片刃」の造りになっているもののことである。薄刃と菜切りは、形は似ているものの、働きが少し違ってくる。菜切りは名前の通り、菜っ葉等の野菜を切る、刻む等の仕事に向いている。薄刃はそれをさらに特化し、鋭く切れるようになっている。ダイコンやニンジンを桂むきにしてみると、両者の違いははっきりしてくる。薄刃のほうが桂むきにしやすい。ニンジンを2つに切るときも、薄刃はサクッと気持ちよく切れる。菜切りだと場合によってはバリバリッと「割る」ような感触になる。しかし薄刃には弱点がある。大きい野菜を切る場合、まっすぐ切ったつもりでも、片刃故に切り筋が曲がってしまうことがある。用途、対象によって包丁を使い分けられれば理想的だ。

 自分が持っているのはこれ。自分の名前も彫ってもらった。
 http://www.miki-japan.com/kitchenware/usuba/uf046.html
 包丁がよく切れると、調理が楽しくなる。それに改めて気づかせてくれたのがこの包丁だ。
posted by 大和守祥易 at 20:46| Comment(0) | 鍛冶・刃物研ぎ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年11月21日

H.29.11.19、鎌&包丁研ぎ。

 この間の日曜日は結構忙しかった。朝からボランティア活動等があった。それらの時間の合間に刃物研ぎをやった。
 まず、鎌類。井戸端兼道具置場にかけておいた鎌、湿気の影響で錆び始めていた。油を塗っていても錆は出るのだと反省。何本かは家族が使ってそのままだったのか、泥だらけだった。これは実にいけない。指や爪先でできない仕事を、刃物が代わってやってくれるのだから、道具は大事に使わないといけない。全くもう。
 結局、鎌かけにあった鎌7本を全部研ぎ直した。でもそれ程時間はかからなかった。何本かは仕上げ砥石を軽くかける程度で済んだからだ。その他にも2本、鎌を研いだ。

 続いて台所の包丁。菜切り、ペティナイフ、牛刀。いつものお勝手のメイン包丁だ。刃こぼれはないので1,000番または2,000番、仕上げの8,000番を使って研いだ。そんなに切る作業が多い訳ではないものの、2週間で切れ味がだいぶ落ちるのは何故だろう?と不思議に思っていた。
 夕方、家族が包丁を洗っている様子を見て、原因がわかった。食器洗いのスポンジの片側についている、ゴシゴシ洗いの硬い部分、あれで包丁の刃を洗っていたのだ。すぐにピシャリ!とダメを出した。あんなんでこすられたら、そりゃ切れ味が落ちるに決まっている。刃物の手入れどころか、洗い方も知らないのかと呆れた。家族は刃物研ぎが全然できない。同じ砥石を使っても切れなくなるというか、刃がつかない研ぎ方をするような無知ぶりだからなぁ。
 道具は正しく使い、正しく手入れしましょう。自戒をこめて。
posted by 大和守祥易 at 20:28| Comment(0) | 鍛冶・刃物研ぎ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年11月05日

H.29.11.5、包丁研ぎ。

 お勝手の包丁の切れ味が、1ヶ月もすればさすがに鈍る。
 最近は魚のアラ、特に鯛の頭を何度か調理したため、出刃包丁も研ぐ必要に迫られた。
 先月7日の記事にある、レギュラー包丁に関孫六(貝印)のステンレス出刃包丁の、計5本を研いだ。
 手際よく研いだつもりでも、時計をみたら1時間は研いでいた。
 出刃包丁は、切れ味よく魚肉を切るはたらきだけでなく、骨や頭を割るナタのようなはたらきも要求される、難しい刃物だと思う。台所にある出刃包丁は、ありがたいことに研ぎやすい。大きく欠けたことは一度もない。道具に感謝。

 菜切り包丁、刃こぼれを修正してから、刃のラインが少し変わってしまった。変にいびつになるのは避けているが、オリジナルのゆったりしたカーブの維持は、正直難しい。手の癖があればなおさらである。
 「包丁の真ん中で切る」ようにはしているが、ジャガイモの芽を取ったりするのにアゴの部分を使うし、リンゴ等の皮むきは、おのずと手元側になる。
 不自然にならないように刃物を使うのも、簡単なようで難しいナ、と思うこの頃である。
posted by 大和守祥易 at 19:30| Comment(0) | 鍛冶・刃物研ぎ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年10月07日

H.29.10.7、包丁研ぎ。

 ご無沙汰の更新となった。ブログどころではない事情が多々あった。

 久しぶりに包丁を研ぐ。夏に一度研いでいたが、記録していなかった。
 銀紙GOLD菜切り包丁。堺の包丁だったと記憶している。野菜切りに一番よく使う。
 東源正久(東京築地)のペティナイフ。使いやすい。
 製造メーカー不明、某シェフの名前が入った牛刀。最初はアゴに刃がついていなかったが、不便なのでここを無理矢理研いで刃をつけた。雑用包丁なので、繊細に切る必要がないものを中心に、なんでも切る。
 奈良・一乗院刃物の三徳包丁。たまに使う。この間は生栗を皮ごと切った。良く切れる。

 研ぎ手順、キング砥石の1,000番、ベスターの2,000番、キング砥石の8,000番。
 切れが鈍ったら、また研ぐことにする。
posted by 大和守祥易 at 14:07| Comment(0) | 鍛冶・刃物研ぎ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年07月17日

H.29.7.17、鎌研ぎ、ネギ。

 今日は山林鎌と、柄を長くした草かき鎌を研ぐ。
 山林鎌、久しぶりに出番ができた。敷地内の灌木を伐採した跡地に、竹や草が伸びてきたため出動。大小の草をお構いなしにバッサリ刈るなら、やはり山林鎌が強い。ついでに近所の空き地のススキも切ってきた。背丈かそれ以上に伸びる大きなススキも、山林鎌ならスパリと切れた。
 草かき鎌、ちょっと刃こぼれが出た。荒めの砥石でいったん研ぎ、800番の砥石で仕上げ。ちょくちょく使ってちょくちょく研ぐとしよう。

 今日は冷や麦をゆでた。暑い季節なので、やはり涼しく感じるものを食べたくなる。
 市販の麺つゆで食べていたが、何だか「画竜点睛を欠く」。アッそうだ!とひらめく。
 薬味その1、かんずり。越後妙高の「可(変体かな)んずり」である。トウガラシ、ユズ、麹(こうじ)、塩を原料に作る調味料で、仕込みから瓶詰めまで3年もかかるという。九州の「柚子胡椒」に似ているが、かんずりは赤い。独特の辛さと風味があり、この味にはまるといろいろと試したくなる。
 冷や麦にちょいとつけて食す。柚子の香りと辛さでよい刺激になる。うまい。
 薬味その2、畑のネギ。白ネギの細いものを小口切りにする。葉の部分と茎の部分は一応分けて切る。ネギの辛さ・刺激を追及するなら茎を、マイルドな味と辛さを楽しみたいなら葉の部分を使う。おつゆの中の冷や麦に、ヨイショとばかりに載せて食す。これまたうまい。ネギ好きにはたまらない、ネギ嫌いにはもっとたまらない光景であろう(笑)。これで2杯は余分に食べた。薬味のネギはすこぶるうまいものだ。
posted by 大和守祥易 at 21:18| Comment(0) | 鍛冶・刃物研ぎ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年07月15日

H.29.7.15、定例鎌研ぎ。

 しばらくと言っても1週間程度ではあるが、レギュラー鎌を研いでいなかったので、まとめて研いだ。
 自転車鎌。泥だらけどころか、泥の塊で身の部分が団子状態。ひどいなぁ。きれいに洗ってイチから研ぎ直す。石ころでも削ったのか、中程度の刃こぼれが複数個所あった。
 ね鹿の草刈り鎌。使用痕あり。少し使った程度なので、800番の砥石のみで研ぐだけで切れ味が復活。これでいつでも切れ味よし。
 ノーマル草かき鎌とは、柄を長くしていない草かき鎌。使用痕があるものの、比較的きれい。荒砥から研ぐ。あまり出番がないようだが、ないと困る鎌なので、しっかり油を塗っておいた。
 3.5寸信州鎌。3本あるうちのひとつ。どれかしら使っているようである。地面を削ったようで、刃が丸くなっていた。これもイチから刃をつけ直した。鎌かけの位置を入れ替え、ローテーションがうまく行くようにした。
 使っていた荒砥石、両面砥石が少しいびつになってきたので、角床を研いで平らにした。砥石の調整はたまにやらないと後々大変なので、気がついたら直すようにしている。
posted by 大和守祥易 at 22:46| Comment(0) | 鍛冶・刃物研ぎ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年07月10日

H.29.7.10、鎌研ぎ。

 今日は玉日本の栃木型鎌、ね鹿鎌、3寸5分の信州鎌、両刃の木鎌、合計4本を研いだ。写真はなし。
 いずれも大きな刃こぼれはなく、使用痕が少し目立つ程度だったので、それ程手こずることもなく研ぐことができた。使ったのは鎌用の両面砥石と、スエヒロの鎌用1,000番砥石、この2本だけ。
 切れ味重視で鎌を使う(地面は削らず、草のみ切る)と、使用5分程で「切れ味が落ちたナ」。10分も使うと「研ぎたい!」と言いたくなる。
 草刈りの現場には、ごく狭い範囲でない限り、砥石と水は必ず持っていくことにしている。「容量5リットルの小さいバケツ(蓋つき)」と「鎌砥石がスッポリ入る、大き目の蓋つきタッパー」、どっちが便利か実験する予定。
posted by 大和守祥易 at 21:38| Comment(0) | 鍛冶・刃物研ぎ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年07月02日

H.29.7.2、ジョレンを研ぐ。

 今日はジョレンを研ぐ。広い範囲をいっぺんに草かきするときに、ジョレンは便利。
 平らに刃をつけたつもりでも、研ぐと刃先が波を打つ。ジョレン研ぎは難しい。

 家族がよく使う「自転車鎌」、使い方をよく観察してみたら、殆ど地面をひっかいていた。道理で1回使っただけで切れなくなる筈だ。草かき鎌の古いものが遊んでいる(殆ど使われずに放置されている)ので、長めの柄をつけて家族が使いやすいように改造してみた。

 まず古い草かき鎌の柄を外す。目釘を外そうとしたら抜けない。釘抜きで抜こうとしたら釘の頭が折れた。仕方がないので柄を割って・切って外した。目釘は錆びついてなかなか抜けず、叩いたり引っ張ったりしてやっと抜けた。
 次に新しい柄の棒を細工する。武術で使う杖(長さ約128cm、太さ24mm、樫の木)を半分に切り、穴を開け、草かき鎌のナカゴと口金が入るように加工する。これが最大の難関だった。穴あけは手作業では面倒なので、下穴開けとして電気ドリルを使ったが、変な方向にねじれを起こしたのか、ドリルの刃がポッキリと折れた。どうにも刃を引き抜くことができず、少し柄を切り飛ばしてペンチで掴み、何とか抜いた。
 抜いた後はノミでコツコツと穴を彫る。しかし棒を立てたまま穴を開けるのは、棒をつかんで固定する道具がないと非常に難しい。それらしい道具がないので、鍛冶用の巣床の丸い穴に棒を差し込んで立て、上からノミで叩いて穴を開けた。多少傷がついたが穴あけ加工はできた。
 草かき鎌の身を新しい柄に差し込んで叩いてみたら、穴が小さかったようで、柄が割れた。樫の木は正確に加工しないと失敗する。ノミでもう一度穴を広げ、ナカゴを少しグラインダーで削る。口金を仕込むため、柄の先を削る。目釘の位置を確認し、目釘穴の下穴も開ける。今度は口金もつけて慎重に仕込む。うまくいったようだ。
 最後に取り付けを確認し、研ぎをかける。「長柄草かき鎌」がようやくできた。

 自転車鎌を点検。またもや泥だらけ。口金の歪みを直し、しっかり研ぐ。
 ついでに鋸鎌の刃をいっぺん潰して研ぎ直した「雑用鎌」も研ぐ。ウエス(油拭き取り用のボロ雑巾)ならひと引きで切れる。鋸鎌が切れなくなった・錆びたからといって捨てるのはもったいない。こうやって研げば刃物としてまだ使える。

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 あぁ、今日も鎌研ぎで日が暮れてしまったなぁ。
posted by 大和守祥易 at 22:20| Comment(0) | 鍛冶・刃物研ぎ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年06月28日

H.29.6.28、研ぎ記録。

 6月17日に挙げた大鎌と、6月13日の栃木型鎌、5月27日の鎌(家族の自転車にいつも差してあるので、以後「自転車鎌」と呼ぶ)、三角鎌を研ぐ。
 大鎌は刃こぼれ等一切なし。スエヒロの1,000番で切れ味復活。
 栃木型鎌は小さな刃こぼれがひとつついたが、茶色い天草砥で研いでいるうちに何とかなった。この天草砥はどちらかというと中研ぎの部類に入る。仕上げにするにはちょっとだけ粗い気がする。人造砥石に比べ、研ぎ汁が多く出るようだ。鎌の中研ぎには丁度よいかも。
 自転車鎌はほぼ毎日点検し、使っていたら研いでいる。毎日家族が泥だらけにするので、半分意地になって毎日洗っている。ぐらつきがまた出たのでよく観察してみたら、口金が膨らんでいた。叩いて元に戻せばいつも通りに戻った。これはいつも鎌用両面砥石で研いでいる。
 三角鎌も鎌用両面砥石で研いでいる。ちゃんと研げば草が気持ちよく掻き切れる。
 洗って、研いで、拭いて乾かし、油をひいて次回の出番に備える。
posted by 大和守祥易 at 22:54| Comment(0) | 鍛冶・刃物研ぎ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする